Sauerkraut klasik yang lazat untuk musim sejuk

Foto langkah demi langkah akan menggambarkan resipi tradisional saya, yang akan membantu anda menyediakan untuk musim sejuk dengan cepat dan betul supaya sauerkraut anda sedap dan rangup.

Di kampung-kampung, kubis sentiasa dicincang selepas fros pertama, memberi peluang kepada kepala kubis untuk membekukan dengan teliti betul-betul di atas katil taman dan kemudian mencairkan pada akarnya. Ia adalah sains yang menjelaskan kepada kita bahawa, ternyata, "di bawah pengaruh suhu negatif, molekul kanji dipecah menjadi monosakarida ringan yang boleh menyokong proses penapaian asid laktik," dan nenek moyang nenek moyang kita. mencapai tahap ini dengan pengalaman mereka sendiri, seperti yang mereka katakan, "secara empirik": kubis itu manis, oleh itu , sudah tiba masanya untuk ditapai!

Dalam kemudahan penyimpanan sayur-sayuran moden, kubis disimpan pada suhu yang agak rendah tetapi positif dari musim luruh hingga musim bunga.Dalam kes ini, pecahan kanji tidak berlaku, gula bebas tidak mencukupi, dan oleh itu, apabila menapai "kepala kubis untuk penyimpanan jangka panjang", asid asetik akan mula terbentuk dan bukannya asid laktik, dan "pada jalan keluar” kita akan mendapat sesuatu yang terlalu masam, gelap, lembut dan berlendir, dan sekata dan dengan bau yang tidak menyenangkan. Itulah sebabnya orang yang berpengetahuan sangat mengesyorkan membeli kubis untuk masam bukan di kedai yang hangat, tetapi di pasar, terus dari trak, dan pada hari yang sejuk.

Di kampung, kubis secara tradisinya ditapai dalam tab besar, kerana hanya jumlah yang besar menjamin keseragaman proses penapaian. Dan mereka menyediakan hidangan yang begitu banyak terlebih dahulu: mereka merendamnya selama beberapa hari sehingga kayu membengkak dan menutup semua retakan, kemudian mereka mengetuk dan menyesuaikan gelung, dan akhirnya mereka menyiramnya dengan air mendidih atau mengukusnya dengan lobak pedas, daun currant atau oak dan, tutupnya dengan kain bersih, keringkan di udara terbuka. .

Malangnya, tekanan dengan tab hari ini; anda perlu menggunakan 2-3 kuali baldi, sudah tentu enamel, tanpa kerepek atau calar, dibasuh bersih, melecur dan dikeringkan. Dengan cara yang sama, kami memproses baldi pengukur dengan kapasiti 10 liter, besen pencampur (enamel atau diperbuat daripada plastik gred makanan), bulatan untuk lenturan dan lenturan itu sendiri. Anda hanya boleh mengambil balang air, tetapi oleh kerana kami tradisionalis hari ini, kami akan menetapkan batu kerikil berat sebagai penindasan.

Jika anda mempunyai mesin pencincang elektrik atau mekanikal yang hebat, mahal dan sangat cekap, segera letakkannya! Kami menapai mengikut resipi tradisional nenek, mengekalkan juiciness, keanjalan, rangup, jadi kami boleh melakukannya tanpa sebarang alat bermodel baru - hanya dengan tangan kami, tangan kami!

Jadi, semua bahan yang diperlukan disediakan: kubis kupas, lobak merah parut, garam kasar, daun bay, papan yang boleh dipercayai, pisau tajam, mesin pencincang tangan, hidangan. Adakah anda terlupa sesuatu? Oh, ya, adalah baik untuk memulakan dengan segelas bir, supaya "untuk kami dan untuk anda, untuk ragi yang baik, supaya ia tidak masam - tidak masin, tetapi segar dan muda!"

Cara membuat sauerkraut di rumah

Tuangkan kobis yang dicincang secara longgar ke dalam baldi penyukat, tanpa menekan terlalu banyak, sehingga ia penuh sedikit.

Pindahkan bahagian ini ke dalam mangkuk, tambah secawan lobak merah parut, satu pertiga daripada segelas 200 gram garam kasar atau tiga sudu kecil bertimbun, atau hanya 80 gram.

Dan kami mula menguli sehingga jus muncul.

Letakkan kubis masin dalam periuk dalam lapisan, perasa dengan rempah yang sesuai. Selalunya ini adalah daun bay, dill, jintan, tetapi bahan tambahan yang lebih eksotik juga mungkin untuk amatur: anise, ketumbar, ranetki, epal kecil, sejenis lingonberi atau cranberry, bit bukannya lobak merah, secara umum - kebebasan kreativiti yang lengkap. dalam lingkungan citarasa dan pilihan anda sendiri.

Apabila paras kubis dalam kuali adalah kira-kira tiga jari di bawah tepi, ratakan permukaan, letakkan tekanan pinggan di atasnya, tutup piramid ini dengan kain bersih dan biarkan ia masak dalam keadaan tenang, tidak terlalu panas, tetapi tempat yang tidak sejuk.

Penapaian asid laktik adalah proses yang sangat halus sehingga ia bertindak balas dengan sangat sensitif bukan sahaja kepada gangguan suhu yang sedikit, malah kepada draf!

Selepas kira-kira sehari, air garam, dengan gembira menggelegak dan meniup buih, akan membuat percubaan pertama untuk melepaskan diri dari kuali. Ini bermakna sudah tiba masanya untuk menusuk kubis, jika tidak, penapaian oksigen akan digantikan dengan reput bebas oksigen, dan semua kerja akan hilang.

Menindik juga tidak begitu mudah. Pertama sekali, menindik itu sendiri (kayu kuat atau sudu dengan pemegang panjang) mestilah benar-benar bersih dan kering. Tugas kami adalah untuk membebaskan gas terkumpul, membenarkan air garam yang disesarkan oleh gas ini kembali ke tempatnya dan terus menapai asid laktik di sana, di kedalaman, melibatkan kubis itu sendiri dalam tindakan ini. Oleh itu, kita bukan sahaja mesti menembusi ketebalan kubis, tetapi juga mengaduk telaga dengan kuat supaya sebanyak mungkin karbon dioksida keluar dan oksigen masuk.

Operasi ini perlu dilakukan beberapa kali sehari, tanpa menunggu air garam melarikan diri dan membuat lopak, dan kemudian di suatu tempat sekitar 3-4 hari (bergantung pada suhu di dalam bilik) kita akan menentukan secara organoleptik (mengikut warna, bau dan rasa) bahawa proses Penapaian hampir selesai! Nenek akan mengatakannya dengan lebih ringkas, tanpa sebarang kekeliruan: "Sudah masak, sayang, sudah tiba masanya untuk mengeluarkannya!"

Tanpa tamping terlalu banyak, letakkan sauerkraut siap dalam balang kaca, tambah dengan air garam, tutup dengan penutup plastik dan letakkan di dalam sejuk, tetapi tidak di dalam fros.

Pada dasarnya, tidak akan ada kerosakan tertentu pada nilai pemakanan dan juga rasa dari pembekuan, tetapi konsistensi anjal dan rangup yang luar biasa yang sama, yang mereka ingat resipi dari abad sebelum yang lalu, akan hilang tanpa boleh ditarik balik. Tetapi, sudah tentu, kami tidak akan membenarkan kesilapan sedemikian, dan sauerkraut kami akan menjadi baik bukan sahaja dalam sup borscht, tetapi juga dalam salad vinaigrette.

Bukankah masa untuk mengambil sampel? Kami mencedok segenggam atau dua sauerkraut, potong nipis bawang, masukkan secubit gula atau sesudu madu, cergaskan dengan cranberry beku, tuangkan minyak sayuran - minyak negara yang berbau seperti biji - campurkan... Dan sudah tentu satu pukulan kecil tincture berharga - anise, juniper atau tarragon, yang pada tujuh herba...

Eh, baik kobis yang ditapai!